Consomé - Sporo kuhana juhica i „Bijeli tartufi zimi"

N.M. Kelby „Bijeli tartufi zimi“

Koje li književne poslastice za svakog ljubitelja lijepe književnosti, koja na čaroban način priča štoriju o velikom kuharu Augustu Escoffieru, začetniku moderne francuske kuhinje. U kuhinji kreativac i revolucionar, u privatnom životu nesretno rastrgan između dvije velike ljubavi: prema Daphne, supruzi i majci njihovo troje djece te prema Sarah Bernardt, velikoj glumici i kontroverznoj umjetnici.

Autorica me čarolijom uvela u svijet okusa, mirisa, boja i zvukova Augustove kuhinje toliko snažno da sam često imala osjećaj da čučim negdje u skrivenom kutku i zadivljeno promatram taj svečani čin pripreme jela za najprofinjenija europska nepca, pripadnike kraljevskih obitelji i razne snobove koji su si mogli priuštiti ručkove na mjestima gdje je kuhao ovaj kulinarski virtuoz.

Knjigoljupci koji su poput mene istovremeno ljubitelji dobre hrane i priča o kuhanju u ovoj će knjizi uživati jednako kao u vrhunskom zalogaju.

Premda knjiga, kao i Escoffierova ostavština, obiluje neobičnim, atraktivnim i maštovitim jelima, ja sam nakon teške i duge dvojbe izabrala ono možda najjednostavnije. Ruku na srce, nisam se osjećala doraslom pripremiti ostala jela spomenuta u ovoj veličanstvenoj knjizi, što zbog strahopoštovanja prema receptu što zbog nemogućnosti nabavke račjeg maslaca - ma što god to bilo 😊

I tako sam napravila jednu finu juhicu u svojoj verziji, na koju me nadahnuo grandiozni monsieur Escoffier,a kojom je on zavodio veliku glumicu i razmaženu namigušu Sarah Bernardt.

Consomé (po naški sporo kuhana juhica ili temeljac)

Priprema:

Da biste skuhali vrhunski consomé, trebala bi padati kiša. Ni u ludilu ne kuhajte za sunčanog, radosnog i razigranog dana u kojem veseli cvrkut ptica obećaje dan za pamćenje. Ako baš ne pada kiša, onda bi dan trebao biti barem tmuran, nebo prijeteće, a vaše raspoložene onako njonjavo. S kuhanjem se počinje iza jutarnje kave koja se razvukla skoro do podneva. Subota je baš pravi dan za to. Poželjno je da se cijelo jutro vučete po kući u najdražoj pidžami, otrcanom, ali ugodnom kućnom ogrtaču ili u onoj trenirci punoj rupa, zaflekanoj od Domestosa, u kojoj ne želite da vas itko vidi, čak ni poštar. Kosa vam ne bi smjela biti friško oprana niti s fino feniranom frizurom. Dapače, neobojani izrast je poželjan dok lakirani noktići nisu. To je to. Tko je shvatio, shvatio je. Tko nije, nek kupi juhu iz vrećice jer mu consomé sigurno neće uspjeti. Izvucite iz šupe, tamo negdje iza starih sanjki, ogroman lonac za ajvar ili ga posudite od susjede. Bojim se da u malim rajnglicama jelo neće uspjeti. Ako mislite da kompliciram, odustanite i od recepta i od knjige. Gospodin Escoffier inzistira na Mauvielovim bakrenim loncima. Ako mi ne vjerujete provjerite moj navod na 41. stranici knjige. I na kraju: glazbena podloga! U pozadini svira nešto pomalo tugaljivo i lagano, ali ne depresivno i mračno. Ja sam slušala omiljenu mi Edith Piaf, najbolji tajni sastojak pri kuhanju vrhunskog consoméa.

Sastojci:

* dosta pilećih kostiju koje ostaju od otkoštanih bataka, zabataka i prsa

* nekoliko pilećih želučeka, hrptova, vratova iliti pilećeg sitniša za juhu. Može i koji zabatak i krilce

* mrkva, luk, poriluk, korabica, peršinov korijen, ali i list, paprika (može i smrznuta), korijen celera, celer stabljikaš, par češnjeva češnjaka, lovorov list, majčina dušica, limunova korica (naravno nešpricana), papar u zrnu

* sol

Postupak:

Meso i kosti uz često miješanje popržite u loncu na malo guščje masti ili masnoće koju imate doma. Probajte biti strpljivi pa dinstajte te ružnjikave dijelove piletine najmanje 10 minuta. Tko izdrži još koju minutu duže neka se nagradi nekom domaćom rakijicom koja bi sada taman fino legla. Zatim dodajte povrće, začine i sol, prekrijte sve sastojke vodom i čekajte da zakipi. Sada imate dvije opcije. Prva: Ja uvijek strpljivo čekam prvih par minuta, ali onda prorade crvi. Ili mi se piški, ili bih saaamo upalila perilicu, ili bih saaamo provjerila jesu li klinci pojeli doručak i usput pokupila mrvice koji su oni propustili počistiti za sobom. Zbog toga „saaamo“ juha je, uz zvuk nezamjenjiv s bilo kojim drugim zvukom iz kuhinje, iskipila po cijelom štednjaku i sad već nestašno curi po kuhinjskom elementu sve do podnih pločica. Druga: ne budite kao Manja. Uzmite knjigu, stanite kraj lonca i čitajte dok juha ne zakipi (tipkanje po mobitelu se nikako ne uklapa u ovaj recept). Kad zakipi, sjetite se svih onih fora: smanji jačinu vatre, skupljaj pjenu i bacaj je. Kad juhica prestane živahno kipjeti i proizvoditi sivu ili bijelu pjenu brižno je poklopite poklopcem ispod kojeg ste stavili kuhaču. Neka kuha najmanje 3 sata, a svaki školski sat dolijte onoliko vruće vode koliko je isparilo. Za to vrijeme čitajte knjigu, gledajte omiljeni film, slažite ormare, peglajte, promijenite posteljinu, igrajte se s djecom, operite kupaonicu. Ali ni u ludilu kosu. Nakon tri sata procijedite juhu, odvojite potreban dio za ručak, a ostatak stavite na hlađenje da bi bila spremna za zamrzivač jer je bez takvog temeljca nezamisliv dobar rižoto (čiji vam recept uskoro predstavljam).

Consomé s noklecima od špinata i ribanom mrkvom

Sastojci (za četiri tanjura):

* oko jedna i pol litra malo prije procijeđene juhe

* dvije manje ili jedna veća naribana mrkva

* jedno jaje snagu daje

* 60 g blanširanog i sitno sjeckanog špinata (može zamrznutog)

* otprilike 80 g brašna, žlica više-manje

* malo soli

Od jajeta, špinata, malo soli i brašna žlicom umutite zelenu smjesu za noklece. Procijeđenu juhu stavite na šparet, pojačajte vatricu i kad zakipi, žlicom stavljajte male hrpice u kipuću juhicu. Pet minuta nakon što ubacite zadnju noklicu, ubacite i naribanu mrkvu. Neka se kuha najviše minutu jer mrkva mora ostati hrskava. Poslužite odmah.

Ovo je juhica koja grije, tjera oblake i loše raspoloženje. I tješi. Zato se kuha za tmurnog vremena i lošeg početka dana. Nakon pojedene juhe kiša se smiruje, vraćaju se boje, ali i onaj dobar osjećaj, najdraži prijatelji zovu u kino ili frendice na babinjak s kolačima, a svekrva poziva djecu na čuvanje do nedjelje nakon ručka. Sad napokon možete oprati kosu 😊